Когда слышишь ?полки для овощей?, многие представляют себе просто сварную конструкцию из металла, на которую вываливают картошку. Это, пожалуй, самый распространённый и дорогостоящий для ритейла миф. На деле, если подходить к вопросу так, можно потерять до 30% выручки с овощного отдела. Правильная овощная полка — это сложный организм, который должен учитывать и вентиляцию, и влажность, и вес продукта, и, что самое главное, психологию покупателя. Я за годы работы с разными сетями, от локальных до федеральных, видел, как неправильно подобранные или сконфигурированные стеллажи буквально ?убивают? товар: зелень вянет за пару часов, яблоки бьются, а покупатель просто проходит мимо, потому что визуально всё выглядит неаппетитно. Давайте разбираться, где здесь подводные камни и на что стоит смотреть в первую очередь.
Первое, с чем сталкиваешься — выбор материала и типа конструкции. Оцинкованная сталь — это must have, никакой краски. Любое покрытие со временем отходит от постоянного контакта с влагой, а цинк держится. Но и здесь есть нюанс: толщина металла. Для картофеля и лука можно брать полки потолще, нагрузка серьёзная. А вот для салатной зелени или ягод нужны лёгкие, часто перфорированные секции, которые можно часто мыть и которые обеспечивают циркуляцию воздуха. Ошибка — ставить однотипные тяжёлые полки по всему овощному отделу. Это сразу видно, когда заходишь в магазин: отдел выглядит громоздко и неопрятно.
Второй ключевой момент — это система сборки. Модульные системы, которые можно быстро переконфигурировать под сезон (например, под арбузы летом или под тыквы осенью), сейчас практически стандарт. Но многие закупают сварные, неразборные конструкции, потому что они ?дешевле?. Это ложная экономия. Через полгода, когда ассортимент меняется, эти полки либо простаивают, либо используются неэффективно, занимая драгоценное пространство торгового зала. Мы однажды для одной сети в Сибири полностью заменили сварные стеллажи на модульные от ООО ?Харбин Цзюшэн производство металлических конструкций?, и уже через квартал менеджер отдела отмечал рост оборачиваемости на 15% просто за счёт гибкости выкладки.
И третий, часто упускаемый из виду элемент — это борта и фасады. Низкие борта создают впечатление изобилия, товар ?вываливается? на покупателя. Но для мелких или круглых продуктов (вишня, томаты черри) это чревато постоянным падением на пол. Высокие прозрачные борта из поликарбоната решают проблему, но могут создать эффект ?аквариума?, отдаляя товар от покупателя. Здесь нет универсального решения, нужно смотреть на конкретный ассортимент и поведение покупателей в конкретном магазине. Иногда приходится идти методом проб и ошибок.
Про удобство для покупателя пишут все, а про удобство для сотрудников отдела — почти никто. А ведь именно они обеспечивают свежесть и презентабельность товара. Если полка слишком глубокая, задние ряды овощей невозможно оперативно заменять, они начинают портиться. Если высота между ярусами не позволяет свободно просунуть руку с тряпкой, мытьё становится пыткой, и качество уборки падает. Идеальная глубина, на мой взгляд, — не более 60 см для основных овощей. А для зелени лучше использовать каскадные или наклонные полки глубиной 30-40 см.
Отдельная история — логистика пополнения. В идеале, полки должны комплектоваться из подсобного помещения, без необходимости таскать ящики через весь торговый зал. Это значит, что тыльная сторона конструкции тоже должна быть доступной и, желательно, тоже разборной. Мы как-то внедряли систему с откидными задними панелями для сети ?Верный?. Персонал сначала ругался на новшество, но через месяц признал, что время на выкладку картофеля сократилось вдвое. Кстати, многие производители об этом не думают, делая заднюю стенку глухой.
И конечно, колёса. Казалось бы, мелочь. Но возможность откатить всю секцию для уборки или перепланировки отдела — это огромный плюс. Важно только, чтобы колёса были с фиксаторами и выдерживали нагрузку в несколько сотен килограммов. Дешёвые пластиковые колёса ломаются после первого же ящика с капустой. Проверено горьким опытом в одном из московских супермаркетов.
Это, пожалуй, самый технически сложный аспект. Разные овощи требуют разного микроклимата. Картофелю нужна темнота и сухость, огурцам — высокая влажность, зелени — охлаждение. Универсальные полки здесь не работают. Решение — это комбинированные системы. Например, нижний ярус — сплошные короба для корнеплодов, средний — перфорированные полки для капусты и перцев, верхний — подключённые к системе охлаждения витрины для зелени. Но такая система стоит дорого, и не каждый ритейлер готов на неё идти.
Часто вижу попытки сэкономить: ставят обычные полки и пытаются компенсировать недостатки опрыскивателями. Это худшее, что можно сделать. На металле появляется конденсат, что ведёт к коррозии, даже если сталь оцинкована. А неравномерное увлажнение приводит к тому, что одна часть партии начинает гнить. Правильный путь — это встроенные в полки каналы для подачи воздуха или системы туманообразования с очень мелким распылом. У того же завода ?Цзюшэн? в своём портфолио есть несколько удачных кейсов с интегрированными системами климат-контроля для премиум-сегмента. Их сайт https://www.jshj.ru полезно изучить именно для понимания современных тенденций — они как раз делают упор на полный цикл от проектирования до обслуживания, что для таких сложных задач критически важно.
Ещё один практический совет: никогда не ставьте овощные полки вплотную к внешней стене магазина, особенно в зимний период. Перепад температур гарантирует выпадение конденсата на продуктах. Лучше оставить технологический зазор или установить дополнительную теплоизоляцию. Об этом почему-то забывают даже опытные планировщики.
Цвет. Стандартный серый металл — это скучно и холодно. Сейчас многие идут по пути использования цветных акцентов: зелёные полки для салатов, оранжевые — для моркови, красные — для томатов. Это работает на подсознательном уровне. Но важно не переборщить, чтобы отдел не превратился в цирк. Иногда достаточно просто окрасить несущие стойки в тёплый бежевый или зелёный цвет, чтобы смягчить восприятие.
Освещение. Люминесцентные лампы холодного спектра убивают натуральные цвета. Овощи выглядят блёклыми. Обязательно нужно использовать светодиодные светильники с высоким индексом цветопередачи (CRI >90), причём тёплого спектра для корнеплодов и нейтрального — для зелени. И свет должен падать спереди и сверху, а не сзади, чтобы не создавать теней на товаре. Дорого? Да. Но увеличение продаж перекрывает затраты на электроэнергию и оборудование за полгода-год.
Выкладка. Сама конструкция полки должна её провоцировать. Наклонные полки обеспечивают самоподачу товара вперёд, создавая эффект ?горки?. Каскадные полки позволяют выставить больше SKU на ограниченной площади. А вот эксперименты с высотой полок часто проваливаются. Слишком высоко — товар не видно, слишком низко — неудобно брать. Золотая середина — между 70 и 140 см от пола. Всё, что выше или ниже, должно быть отдано под декоративные элементы или менее ходовой товар.
Рынок насыщен предложениями, от кустарных мастерских до крупных заводов. Соблазн сэкономить, купив у местного сварщика, велик. Но здесь кроется главная ловушка. Такие производители часто не учитывают ни снеговые нагрузки (для полок у входа), ни агрессивную среду, ни необходимость сертификации материалов для контакта с пищевыми продуктами. Крупный завод, такой как Харбинский завод стеллажей ?Цзюшэн?, основанный в 2019 году, с его 20 000 кв. метров площадей и автоматизированными линиями, конечно, предлагает другую цену. Но за эти деньги вы получаете не просто железо, а проработанную конструкцию, где каждая деталь просчитана, все стыки обработаны, а покрытие нанесено равномерно. Их комплексный подход — проектирование, производство, обслуживание — снимает головную боль с ритейлера. Особенно это важно для сетей, которым нужна единая стандарт на десятках точек.
Важный критерий — наличие портфолио с реальными объектами. Не просто картинки, а фото с магазинов, желательно, спустя год-два эксплуатации. Как выглядят полки после нескольких сезонов? Есть ли коррозия в местах сварки? Не погнулись ли полки под нагрузкой? Я всегда прошу такие фото и часто отсеиваю до 80% поставщиков на этом этапе. Упомянутый завод, судя по их материалам, делает ставку именно на долгосрочную работу с клиентом, что косвенно говорит о качестве.
И последнее: сервис. Что будет, если через полгода понадобится докупить три дополнительные секции? Изготовят ли их в той же конфигурации и цвете? А если нужно перепроектировать отдел под новый формат? Способен ли поставщик на это? Мелкие фирмы часто закрываются или меняют деятельность, а с ними пропадает и возможность для расширения. Крупный производитель, особенно с полным циклом, как в описании ООО ?Харбин Цзюшэн?, который занимается и складскими, и торговыми стеллажами, обычно более стабилен и заинтересован в долгосрочных контрактах. Это не реклама, а просто наблюдение с рынка.
В итоге, возвращаясь к началу, хочу подчеркнуть: выбор полок для овощей — это стратегическое решение. Это не статья экономии, а инструмент повышения среднего чека и лояльности покупателей. Экономия на полках выливается в большие потери от списаний, повышенных трудозатрат и упущенной выручки. Нужно считать не стоимость метра полки, а стоимость владения за весь срок её службы с учётом всех операционных издержек.
Лучший совет, который я могу дать, исходя из своего опыта: начните с пилотного проекта. Не закупайте сразу на всю сеть. Возьмите один магазин, установите там полки от проверенного производителя, который готов работать над индивидуальным проектом, и отслеживайте метрики: скорость продаж, уровень списаний, время на выкладку, отзывы покупателей. Только цифры покажут, окупится ли вложение.
И помните, что идеальных полок не существует. Есть полки, которые идеально подходят под ваш конкретный ассортимент, формат магазина и бюджет. Их поиск — это не закупка, а часть мерчандайзинговой стратегии. И подходить к нему нужно соответственно, с холодной головой и готовностью вникать в детали, которые, как оказалось, решают всё.
